Teorik stok ile fiili stok farkı (variance) analizi
Variance analizi, reçetelere göre olması gereken teorik stok ile sayımda bulunan fiili stok arasındaki farkın ölçülmesidir. Fark yüzdesi = (teorik − fiili) ÷ teorik × 100. %2'nin altındaki farklar normal kabul edilir; %5 üzeri farklar reçete hatası, porsiyon sapması, kayıt dışı tüketim veya mal kabul hatasına işaret eder.
Variance analizi, restoran stok yönetiminin en güçlü teşhis aracıdır. Bir kalemdeki farkın büyüklüğü ve yönü, size sorunun nerede olduğunu neredeyse doğrudan söyler.
Hesaplama
Teorik stok = Dönem başı + girişler − reçete çıkışları − kayıtlı fire
Fark = Teorik − fiili sayım
Fark % = Fark ÷ Teorik × 100
Örnek tablo
| Kalem | Teorik | Fiili | Fark | Fark % | TL değeri |
|---|---|---|---|---|---|
| Kıyma | 42,0 kg | 38,4 kg | −3,6 kg | %8,6 | −1.368 TL |
| Tavuk göğüs | 28,0 kg | 27,5 kg | −0,5 kg | %1,8 | −105 TL |
| Kaşar peyniri | 16,0 kg | 13,1 kg | −2,9 kg | %18,1 | −1.015 TL |
| Pirinç | 35,0 kg | 36,2 kg | +1,2 kg | −%3,4 | +66 TL |
Tabloyu okumak
Kaşar %18 eksik. Bu bir tesadüf değil. Muhtemel nedenler: pizza/tost üzerine göz kararı peynir dökülüyor, reçetede 60 g yazıyor ama fiilen 80 g kullanılıyor, ya da personel tüketimi kayıtsız. Çözüm: porsiyon kabı + reçete kontrolü.
Kıyma %8,6 eksik. Köfte harcı hazırlanırken kayıp olabilir; pişme firesi reçetede hesaba katılmamış olabilir. Bir hafta boyunca hazırlık öncesi/sonrası tartım yapın.
Tavuk %1,8. Normal aralıkta, müdahale gerekmez.
Pirinç fazla çıkmış. Reçetede yazan gramaj fiilen kullanılandan yüksek demektir; porsiyon reçeteye göre küçük servis ediliyor olabilir. Bu, müşteri memnuniyeti açısından da incelenmeli.
Farkın parasal karşılığı
Yukarıdaki dört kalemde tek dönemde 2.422 TL kayıp var. Bunu ayda dört kez ve 20 kaleme yayarsanız, yılda altı haneli bir rakama ulaşırsınız. Ekip toplantısında "3,6 kilo eksik" demek etki yaratmaz; "bu hafta 2.422 TL buharlaştı" demek yaratır.
Düzeltme döngüsü
- Sayımı yapın, farkı kalem bazında çıkarın.
- %5 üzeri farkı olan kalemleri işaretleyin.
- Her biri için hipotez kurun (reçete / porsiyon / mal kabul / kayıt dışı).
- Bir hafta hedefli ölçüm yapın (tartım, gözlem).
- Reçeteyi veya süreci düzeltin, bir sonraki sayımda kontrol edin.
Sistem üzerinden takip
RestoSaaS'ta sayım ekranı, her kalem için sistemdeki teorik miktarı gösterir ve saydığınız miktarı girdiğinizde farkı anında hesaplar. Onayladığınızda fark, düzeltme hareketi olarak kaydedilir ve stok hareket raporunda geçmişe dönük olarak izlenebilir. Böylece "geçen ay da aynı kalemde fark vardı" tespitini hafızaya değil kayda dayandırırsınız.
Özet
- Farkı kalem bazında ölçün; toplam fark hangi malzemede sorun olduğunu göstermez.
- Sürekli eksi veren kalem: fazla porsiyonlama, kayıt dışı tüketim veya reçete gramajı düşük.
- Sürekli artı veren kalem: reçete gramajı fazla yazılmış veya mal kabul fazla girilmiş.
- Farkı TL değeriyle ifade edin; ekip gram yerine parayı anlar.
Bu konuda sık sorulanlar
Fark hep aynı yönde çıkıyorsa ne anlama gelir?
Rastgele olmayan, tek yönlü bir sapma sistematik bir hatayı gösterir. Sürekli eksi: gerçekte reçetede yazandan fazla kullanılıyor. Sürekli artı: reçetede yazan miktar fiilen kullanılandan yüksek. İkisi de reçete revizyonu gerektirir.
Hangi kalemleri öncelikli izlemeliyim?
Toplam gıda maliyetinin %80'ini oluşturan ilk 15–20 kalemi. Genellikle et, tavuk, peynir, yağ, deniz ürünleri ve alkollü içeceklerdir.