Par level nedir? Minimum stok seviyesi nasıl belirlenir?
Par level, bir malzemenin depoda bulunması gereken minimum ve maksimum miktarıdır. Minimum seviye = günlük ortalama tüketim × (tedarik süresi + güvenlik payı günü). Günde 8 kg kıyma tüketen ve tedarikçisi 2 günde teslim eden bir işletmede 1 gün güvenlik payıyla minimum seviye 8 × 3 = 24 kg olur.
Stok yönetiminde iki hata vardır ve ikisi de pahalıdır: malzemenin bitmesi ve malzemenin fazla olması. Par level, bu ikisinin arasındaki bandı tanımlar.
Hesap
Minimum (sipariş noktası) = Günlük ortalama tüketim × (Tedarik süresi + Güvenlik payı)
Maksimum = Minimum + (Günlük tüketim × Sipariş aralığı)
Örnek
| Kalem | Günlük tüketim | Tedarik süresi | Güvenlik payı | Minimum | Maksimum |
|---|---|---|---|---|---|
| Kıyma | 8 kg | 2 gün | 1 gün | 24 kg | 48 kg |
| Marul | 4 kg | 1 gün | 1 gün | 8 kg | 16 kg |
| Pirinç | 6 kg | 3 gün | 2 gün | 30 kg | 90 kg |
| Zeytinyağı | 2 L | 4 gün | 3 gün | 14 L | 42 L |
Dikkat edin: dayanıklı ürünlerde (pirinç, yağ) maksimum seviye yüksek tutulabilir; taze üründe (marul) raf ömrü sınırı belirler.
Günlük tüketimi nasıl bulursunuz?
İki yol var:
- Reçeteden: Günlük ortalama satış adedi × reçetedeki gramaj. En doğru yöntemdir.
- Geçmiş tüketimden: Son 30 günün toplam stok çıkışı ÷ 30.
Hafta içi ve hafta sonu farkı büyükse iki ayrı ortalama tutun; cumartesi için hesaplanan par level, salı günü fazla stok demektir.
Par level'ı bozan üç şey
- Mevsim. Yaz aylarında salata ve içecek tüketimi artar, çorba düşer. Par level'ı sezon başında gözden geçirin.
- Menü değişikliği. Yeni ürün eklediğinizde veya çıkardığınızda ilgili malzemelerin seviyesi değişir.
- Kampanya. Bir ürüne kampanya yapıyorsanız, ilgili malzemenin par level'ını kampanya öncesi yükseltin.
Kâğıtta kalan par level işe yaramaz
Par level'ı bir Excel'e yazıp klasöre koyarsanız, ilk yoğun haftada unutulur. İşe yaraması için sistemin sizi uyarması gerekir: stok minimum seviyenin altına düştüğünde otomatik bir uyarı oluşmalı ve bu uyarılar tedarikçiye göre gruplanmış bir alış listesine dönüşebilmelidir.
RestoSaaS'ta her stok kartında minimum stok seviyesi tanımlanır. Satıştan düşüm veya fire kaydı sonrası miktar bu seviyenin altına inerse "eksik malzeme" uyarısı açılır; uyarı listesi tedarikçiye göre gruplanır ve tek tıkla alış siparişine dönüştürülebilir. Stok tekrar seviyenin üzerine çıktığında uyarı otomatik kapanır.
Özet
- Par level hesabı tedarik süresine bağlıdır; her tedarikçi için ayrı hesaplayın.
- Maksimum seviye, taze üründe raf ömrünü aşmamalıdır.
- Mevsimsel talep değiştikçe par level güncellenmelidir.
- Sistem minimum seviyeyi geçtiğinde uyarı üretmiyorsa par level kâğıtta kalır.
Bu konuda sık sorulanlar
Güvenlik payı kaç gün olmalı?
Tedarikçi güvenilirliğine bağlıdır. Düzenli teslimat yapan tedarikçide 1 gün yeterlidir; gecikme yaşanan veya tek kaynaklı kritik kalemlerde 2–3 gün alın. Fazlası fire riskini artırır.
Par level ile ekonomik sipariş miktarı aynı şey mi?
Hayır. Par level "ne zaman sipariş vereyim" sorusuna, ekonomik sipariş miktarı "tek seferde ne kadar alayım" sorusuna cevap verir. Restoranda ikincisi genellikle tedarikçinin minimum sipariş koşulu ve raf ömrüyle belirlenir.