FIFO ve son kullanma tarihi takibi: Depoda para çürütmeyin
FIFO (First In, First Out), depoya önce giren malzemenin önce kullanılması ilkesidir. Uygulanması için her ürünün etiketlenmesi (içerik, açılış tarihi, son kullanma tarihi), yeni gelen malın raf arkasına yerleştirilmesi ve günlük SKT kontrolü yapılması gerekir. FIFO uygulanmayan mutfaklarda depolama firesi tipik olarak iki–üç kat yüksektir.
Depolama firesinin neredeyse tamamı önlenebilir. Sorun bilgi eksikliği değil, disiplindir: yeni gelen mal önüne konur, eski arkada unutulur, iki hafta sonra çöpe gider.
Etiketleme sistemi
Her açılan, hazırlanan veya bölünen ürün etiketlenmelidir. Etikette olması gerekenler:
- Ürün adı
- Hazırlık veya açılış tarihi
- Son kullanma tarihi
- Hazırlayan kişi
Renk kodlu etiket (her güne bir renk) uygulaması, bir bakışta hangi ürünün eski olduğunu gösterir ve kontrol süresini ciddi biçimde kısaltır.
Yerleşim kuralları
- Yeni gelen mal arkaya, eski mal öne.
- Çiğ ürünler pişmiş ürünlerin altında (damlama riski).
- Her ürünün sabit bir yeri olsun; yer değiştiren ürün kaybolan üründür.
- Yerden en az 15 cm yükseklikte raf kullanın.
- Açılmış ambalajlar kapalı kaplara aktarılsın ve etiketlensin.
Günlük 5 dakikalık kontrol
Her sabah servis öncesi, bir kişi soğuk odayı ve kuru depoyu gezip SKT'si 2 gün içinde dolacak ürünleri bir listeye yazsın. Bu liste şef için "bugün öncelikli kullanılacaklar" listesidir. Uygulaması 5 dakika, kazandırdığı aylık tutar genellikle dört haneli rakamlardır.
Soğuk zincir
| Alan | Hedef sıcaklık | Kontrol sıklığı |
|---|---|---|
| Soğuk oda (0–4 °C) | +2 °C | Günde 2 kez |
| Derin dondurucu | −18 °C ve altı | Günde 2 kez |
| Servis buzdolabı | +4 °C | Vardiya başı |
Sıcaklık kaydı yalnızca denetim için değil, fire teşhisi için de gerekir. Bir hafta boyunca bozulan ürünlerin hepsi aynı dolaptan geliyorsa, sorun personelde değil ekipmandadır.
Stok sisteminin katkısı
Bir stok yazılımı, fiziksel FIFO disiplininin yerini tutmaz ama onu destekler: hangi kalemin ne zaman girdiğini, ne kadar süredir hareket görmediğini ve hangi kalemlerde tekrar tekrar fire yazıldığını gösterir. RestoSaaS'ta stok hareket raporundan bir malzemenin son giriş tarihini ve dönem içi fire toplamını görebilir; sürekli fire veren kalemlerin par level'ını düşürerek sorunu kaynağında çözebilirsiniz.
Özet
- Etiket olmadan FIFO uygulanamaz; etiketleme malzemesi en ucuz yatırımdır.
- Yeni gelen mal her zaman arkaya, eski mal öne yerleştirilir.
- Günlük SKT kontrolü 5 dakika sürer, atlandığında maliyeti çok yüksektir.
- Soğuk zincir kaydı yalnızca hijyen için değil, fire kontrolü için de gereklidir.
Bu konuda sık sorulanlar
Etiketlere ne yazılmalı?
Ürün adı, hazırlık/açılış tarihi, son kullanma tarihi ve hazırlayan kişinin adı. Son madde sorumluluk duygusunu belirgin biçimde artırır.
SKT yaklaşan ürünü ne yapmalıyım?
Günün menüsü, personel yemeği veya kampanya ürününe yönlendirin. Planlı kullanım, çöpe atmaktan her zaman ucuzdur. Ancak gıda güvenliği sınırlarını asla zorlamayın.