Restoranda nakit akışı yönetimi: Kârlı ama parasız kalmamak için
Restoranda nakit akışını belirleyen üç faktör vardır: tahsilat vadesi (yemek kartı ve kredi kartı ödemelerinin bankadan geliş süresi), tedarikçi ödeme vadesi ve stokta bağlı duran para. Nakit döngüsü = stok devir günü + tahsilat günü − tedarikçi vade günü. Bu sayı ne kadar küçükse işletme o kadar rahat nefes alır.
Restoran sektöründe kapanan işletmelerin önemli bir kısmı zarar ettiği için değil, doğru anda parası olmadığı için kapanır. Kâr bir muhasebe kavramıdır; nakit ise faturayı ödeyebilmektir.
Nakdi belirleyen üç musluk
- Tahsilat hızı. Nakit satış anında cebe girer. Kredi kartı 1–3 günde, yemek kartları 15–45 günde gelir. Yemek kartı payı yüksek bir işletmede ciro artışı, kısa vadede nakit sıkışması yaratabilir.
- Tedarikçi vadesi. Peşin alım nakdi hemen götürür. 30 günlük vade, o parayı bir ay boyunca işletmede tutar.
- Stok seviyesi. Depodaki her kasa malzeme, satılana kadar donmuş nakittir.
Nakit döngüsü hesabı
| Bileşen | Örnek |
|---|---|
| Stok devir günü | 14 gün |
| Ortalama tahsilat günü | 16 gün |
| Tedarikçi ödeme vadesi | 25 gün |
| Nakit döngüsü | 14 + 16 − 25 = 5 gün |
5 gün, işletmenin kendi parasını 5 gün boyunca finanse ettiği anlamına gelir. Bu sayıyı sıfıra veya eksiye indirmek, işletmenin büyümeyi kendi kendini finanse ederek yapabilmesi demektir.
13 haftalık nakit tablosu
Kurumsal finansın en basit ve restoran için en yararlı aracı budur. Bir tabloda 13 sütun (hafta) açın ve şu satırları doldurun:
- Açılış nakdi
- Beklenen nakit girişi (nakit satış + kart tahsilatı + yemek kartı vadesi)
- Beklenen nakit çıkışı (tedarikçi ödemeleri, maaş, SGK, kira, vergi, kredi taksiti)
- Kapanış nakdi
Herhangi bir haftada kapanış nakdi eksiye düşüyorsa, o krizi 8 hafta önceden görmüş olursunuz. Erken görülen sıkışıklık yönetilebilir; ansızın gelen sıkışıklık pahalı kredi demektir.
Stokta bağlı parayı serbest bırakmak
"İndirim vardı, 3 aylık aldım" cümlesi genellikle kötü bir karardır. %5'lik alış indirimi için 3 ay boyunca nakdi bağlamak, fire ve depolama riskini de üstlenmek anlamına gelir. Kritik olmayan kalemlerde 7–14 günlük stok yeterlidir.
Cari hesap disiplini
Kime ne kadar borcunuz olduğunu ve hangi tarihte ödeyeceğinizi bilmiyorsanız nakit planı yapamazsınız. RestoSaaS'ta her tedarikçi için cari hesap tutulur; alış siparişi işlendiğinde borç otomatik oluşur, ödeme yaptığınızda kapanır. Ekstre ekranından hangi tedarikçiye ne kadar borcunuz kaldığını ve kasa modülünden günlük nakit hareketinizi tek bakışta görürsünüz.
Özet
- Kâr ile nakit aynı şey değildir; kârlı işletme de nakitsiz kalabilir.
- Yemek kartı tahsilat vadelerini pazarlık edin; 30 gün ile 45 gün arasındaki fark ciddidir.
- Aşırı stok, rafta duran nakittir. Stok devir hızını haftalık izleyin.
- 13 haftalık nakit projeksiyonu, restoranın en basit ve en etkili finans aracıdır.
Bu konuda sık sorulanlar
Nakit döngüsü nasıl hesaplanır?
Stok devir günü + ortalama tahsilat günü − tedarikçi ödeme vadesi. Stoğunuz ortalama 12 günde dönüyor, tahsilatınız ortalama 18 günde geliyor ve tedarikçiye 30 günde ödüyorsanız döngünüz 0 gündür; bu çok sağlıklıdır.
Nakit sıkıştığında ilk ne yapmalıyım?
Önce stok alışını kısın; en hızlı serbest kalan nakit oradadır. Ardından tahsilat vadelerini kontrol edin ve tedarikçilerle vade uzatımı konuşun. Personel ve vergi ödemelerini geciktirmek en pahalı seçenektir.