Restoranda porsiyon maliyeti nasıl hesaplanır? (adım adım örnek)
Porsiyon maliyeti, reçetedeki her malzemenin net kullanılan miktarı ile birim alış fiyatının çarpımının toplamıdır. Doğru sonuç için brüt miktar değil, fire ve pişme kaybı düşülmüş net miktar kullanılır: net maliyet = (brüt miktar ÷ verim oranı) × birim fiyat.
Restoran sahiplerinin en sık yaptığı hata, bir tabağın maliyetini "içine ne girdiyse onu topla" mantığıyla hesaplamaktır. Bu yöntem her seferinde gerçek maliyetin altında bir rakam verir; siz kâr ettiğinizi sanırken ay sonunda kasa tutmaz.
Porsiyon maliyetinin üç bileşeni
Doğru bir porsiyon maliyeti üç parçadan oluşur:
- Ana malzemeler: Tabağın kimliğini belirleyen et, tavuk, balık, makarna, pilav gibi kalemler.
- Garnitür ve tamamlayıcılar: Patates, salata, sos, turşu, ekmek. Ücretsiz verilenler de maliyettir.
- Mutfak payı: Baharat, yağ, tuz, streç film, servis kabı gibi tek tek yazılması zor kalemler.
Adım 1 — Brüt değil, net miktarı kullanın
Kilosunu 420 TL'ye aldığınız dana kuşbaşının tamamını tabağa koyamazsınız. Yağını, sinirini ve kesim firesini attıktan sonra elinizde kalan miktar "net" miktardır. Aradaki oran verim oranıdır.
Diyelim 1.000 gram et alıyorsunuz ve temizlik sonrası 780 gram kalıyor. Verim %78. O halde tabakta göreceğiniz 180 gram etin gerçek maliyeti şudur:
| Hesap | Değer |
|---|---|
| Alış fiyatı (kg) | 420,00 TL |
| Verim oranı | %78 |
| Net birim maliyet (kg) | 420 ÷ 0,78 = 538,46 TL |
| Porsiyon (180 g) | 538,46 × 0,180 = 96,92 TL |
Fireyi hesaba katmasaydınız 75,60 TL bulacaktınız. Aradaki 21 TL, her tabakta cebinizden sessizce çıkan paradır.
Adım 2 — Pişme kaybını ayrıca ölçün
Kırmızı et pişerken ağırlığının %20–30'unu, tavuk %15–20'sini kaybeder. Eğer menüde "200 gram bonfile" yazıyorsanız ve müşteriye pişmiş hâlde 200 gram gidiyorsa, mutfağa çiğ olarak yaklaşık 270 gram koymanız gerekir. Reçeteyi çiğ gramaj üzerinden yazın, menüdeki gramajı ayrı belirtin.
Adım 3 — Tüm kalemleri toplayın
Örnek bir "Izgara Köfte" reçetesi:
| Malzeme | Net miktar | Birim maliyet | Tutar |
|---|---|---|---|
| Kıyma (%20 yağlı) | 160 g | 380 TL/kg | 60,80 TL |
| Soğan, ekmek içi, baharat | 40 g | 45 TL/kg | 1,80 TL |
| Patates kızartma | 120 g | 32 TL/kg | 3,84 TL |
| Ayçiçek yağı (emilen) | 18 g | 68 TL/kg | 1,22 TL |
| Salata + turşu | 70 g | 38 TL/kg | 2,66 TL |
| Ekmek (2 dilim) | — | — | 2,50 TL |
| Mutfak payı (%3) | — | — | 2,18 TL |
| Toplam porsiyon maliyeti | 75,00 TL | ||
Adım 4 — Satış fiyatına dönüştürün
Hedef gıda maliyet oranınız %30 ise, KDV hariç satış fiyatı 75,00 ÷ 0,30 = 250,00 TL olmalıdır. %10 KDV ile menü fiyatı 275,00 TL'ye oturur. Fiyatı belirlerken kendi hedef oranınızı kullanın; sektör ortalamasını körlemesine kopyalamayın.
Adım 5 — Alış fiyatı değiştiğinde reçeteyi güncelleyin
Burası çoğu işletmenin çuvalladığı yer. Et fiyatı %12 zamlandığında elle tutulan Excel dosyası güncellenmediği için menü aylarca eski maliyetle satılır. Malzeme alış fiyatını stok kartına işlediğinizde tüm reçetelerin maliyetini ve kâr marjını otomatik güncelleyen bir sistem, bu riski tamamen ortadan kaldırır.
RestoSaaS'ta her alış faturası girildiğinde stok kartının ağırlıklı ortalama maliyeti yeniden hesaplanır ve o malzemeyi kullanan bütün reçetelerin porsiyon maliyeti anında değişir. Menü ekranında hangi ürünün marjının hedefin altına düştüğünü tek bakışta görürsünüz.
Özet
- Maliyeti brüt değil net miktar üzerinden hesaplayın; verim oranını (yield) mutlaka ölçün.
- Garnitür, sos, ekmek, servis malzemesi ve baharat reçeteye dahil edilmezse maliyet %8–15 eksik çıkar.
- Alış fiyatı değiştiğinde tüm reçeteler otomatik güncellenmelidir; elle tutulan Excel bir ay içinde eskir.
- Hedef gıda maliyet oranını ürün bazında değil, satış ağırlıklı ortalama üzerinden takip edin.
Bu konuda sık sorulanlar
Porsiyon maliyetine personel ve kira dahil edilir mi?
Hayır. Porsiyon maliyeti yalnızca o tabağa giren malzeme (gıda) maliyetidir. Personel ve kira gibi giderler işletme giderleridir ve kâr–zarar tablosunda ayrı satırda takip edilir. Bu ikisini karıştırmak fiyatlamayı bozar.
Verim (yield) oranı nedir, nasıl ölçülür?
Verim oranı, satın alınan ham malzemenin kullanılabilir kısmının yüzdesidir. 1.000 gram dana etini temizledikten sonra 780 gram kullanılabilir et kalıyorsa verim %78'dir. Ölçmek için ham malzemeyi tartın, hazırlık sonrası tekrar tartın ve oranlayın.
Baharat ve sos maliyeti nasıl yazılır?
İki yöntem vardır: ya baharatları da gramajla reçeteye ekleyin, ya da toplam malzeme maliyetinin üzerine %2–4 arası sabit bir "mutfak payı" ekleyin. İkinci yöntem daha pratiktir ama sos ağırlıklı mutfaklarda yanıltıcı olur.