Prime cost nedir? Restoranın en önemli tek metriği
Prime cost, gıda + içecek maliyeti ile toplam personel maliyetinin (maaş, SGK, yemek, prim dahil) toplamıdır. Ciroya oranı %60–65 arasında olmalıdır. %70'i aşan işletmelerin kâr etmesi neredeyse imkânsızdır çünkü kalan %30 ile kira, enerji, pazarlama ve vergiyi karşılamak zorundadır.
Restoran yönetiminde onlarca metrik var ama tek bir rakama bakmak zorunda kalsaydınız, o rakam prime cost olurdu. Çünkü kontrol edebileceğiniz en büyük iki gideri birleştirir.
Neden ikisi birlikte ölçülür?
Gıda maliyeti ve personel maliyeti birbirini dengeler. Örnekler:
- Hazır köfte harcı alırsanız gıda maliyeti artar, mutfak işçiliği azalır.
- Etinizi kendiniz parçalarsanız gıda maliyeti düşer, kasap işçiliği (personel) artar.
- Dondurulmuş patates yerine taze patates kızartma; malzeme ucuzlar, hazırlık süresi uzar.
Yalnız food cost'a bakan bir işletmeci, ikinci seçeneği "maliyet düşürdüm" diye kutlar. Prime cost'a bakan işletmeci toplam yükün değişmediğini, hatta arttığını görür.
Hedef aralıklar
| Prime cost | Durum |
|---|---|
| %55–60 | Çok iyi — genellikle yüksek hacimli veya içecek ağırlıklı işletmeler |
| %60–65 | Sağlıklı — hedef bant |
| %65–70 | Riskli — kâr çok ince, tek bir zam dengeyi bozar |
| %70+ | Kritik — yapısal müdahale şart |
Örnek hesap
- Aylık net satış: 900.000 TL
- Gıda + içecek maliyeti: 288.000 TL (%32)
- Personel (SGK, yemek, prim dahil): 279.000 TL (%31)
- Prime cost: 567.000 TL → %63
Hedef bandın içinde. Geriye kalan %37 ile kira, enerji, pazarlama, amortisman ve vergiyi karşılayıp kâr çıkarmanız gerekiyor.
Personel bacağını düşürmenin doğru yolu
İnsan çıkarmak ilk akla gelen, en zararlı çözümdür. Önce şunlara bakın:
- Saatlik satış dağılımı. 14:00–17:00 arası ciro toplamın %8'i ise o saatte 6 kişi çalışmasına gerek yoktur.
- Vardiya çakışması. Devir saatlerinde iki tam kadro üst üste binmiyor mu?
- Hazırlık verimliliği. Aynı işi iki kişi mi yapıyor? Prep listesi yazılı mı?
- Sipariş alma süresi. QR ile masadan sipariş, garsonun adisyon yazma süresini ortadan kaldırarak aynı ekibin daha çok masaya bakmasını sağlar.
Haftalık takip şart
Prime cost'u ay sonunda öğrenmek, hastayı otopsiyle teşhis etmeye benzer. Haftalık ölçtüğünüzde, 4. haftaya girmeden düzeltme yapma şansınız olur.
RestoSaaS'ta gıda maliyeti satıştan otomatik düşülen stok hareketleriyle, personel maliyeti ise gider kategorisinden gelir; kâr–zarar raporunda prime cost oranını haftalık olarak takip edebilirsiniz.
Özet
- Prime cost = gıda maliyeti + toplam personel maliyeti. Hedef: ciro içinde %60–65.
- Tek başına food cost yanıltıcıdır; ucuz malzeme çok işçilik gerektiriyorsa toplam artar.
- Haftalık ölçün. Aylık ölçüm, düzeltme şansını 4 hafta geciktirir.
- Vardiya planını satış tahminine göre kurmak prime cost'u en hızlı düşüren hamledir.
Bu konuda sık sorulanlar
Prime cost hesabına hangi personel giderleri girer?
Brüt maaşlar, SGK işveren payı, personel yemeği, servis/ulaşım, primler, ihbar-kıdem karşılığı ve varsa dışarıdan alınan geçici personel hizmeti. İşletme sahibinin emeği de piyasa rayiciyle dahil edilmelidir.
Prime cost %68 çıktı, ne yapmalıyım?
Önce hangi bacağın şiştiğini bulun. Gıda tarafı yüksekse fire ve porsiyon kontrolüne, personel tarafı yüksekse vardiya planına ve yoğunluk saatlerine bakın. İkisini aynı anda kısmaya çalışmak servis kalitesini bozar.