Başabaş noktası (break-even) hesaplama: Restoranınız günde kaç adisyon kesmeli?
Başabaş cirosu = Toplam sabit giderler ÷ katkı payı oranı. Katkı payı oranı, 1 − değişken maliyet oranıdır. Sabit gideri 480.000 TL olan ve gıda maliyet oranı %32 olan bir restoranın başabaş cirosu 480.000 ÷ 0,68 = 705.882 TL'dir.
Başabaş noktası, ne kâr ne zarar ettiğiniz ciro seviyesidir. Bu rakamı bilmiyorsanız, "bu ay iyi geçti" cümlesinin bir dayanağı yok demektir.
Formül
Başabaş cirosu = Sabit giderler ÷ (1 − değişken maliyet oranı)
Adım 1 — Sabit giderleri toplayın
| Kalem | Aylık tutar |
|---|---|
| Kira + aidat | 85.000 TL |
| Kadrolu personel (SGK dahil) | 295.000 TL |
| Enerji, su, doğalgaz (sabit kısım) | 48.000 TL |
| Muhasebe, yazılım, internet, güvenlik | 22.000 TL |
| Sigorta, ruhsat, amortisman | 30.000 TL |
| Toplam sabit gider | 480.000 TL |
Adım 2 — Değişken maliyet oranını bulun
Gıda ve içecek maliyeti %32, ambalaj ve kredi kartı komisyonu %3 ise değişken maliyet oranınız %35'tir. Katkı payı oranı: 1 − 0,35 = 0,65.
Adım 3 — Hesaplayın ve günlüğe çevirin
Başabaş cirosu = 480.000 ÷ 0,65 = 738.462 TL / ay
Ayda 30 gün açıksanız günlük 24.615 TL. Ortalama adisyon tutarınız 340 TL ise:
Günde 73 adisyon kesmeniz gerekiyor. Bu, ekibin anlayabileceği bir hedeftir. "Ayda 738 bin ciro" soyut, "bugün 73 masa" somuttur.
Küçük değişikliklerin büyük etkisi
| Senaryo | Başabaş cirosu | Günlük adisyon |
|---|---|---|
| Mevcut durum | 738.462 TL | 73 |
| Gıda maliyeti %32 → %29 | 705.882 TL | 69 |
| Ortalama adisyon 340 → 380 TL | 738.462 TL | 65 |
| Her ikisi birlikte | 705.882 TL | 62 |
Üç puanlık maliyet iyileştirmesi ve 40 TL'lik sepet artışı, günlük hedefinizi 73'ten 62 masaya indiriyor. Aynı ekip, aynı mekân, aynı saatlerle 11 masa daha az doldurup yine başabaşa ulaşıyorsunuz.
Güvenlik payı bırakın
Başabaş, hedefiniz değil zemininizdir. Gerçekçi hedef, başabaşın en az %20 üzerinde çalışmaktır; bu pay beklenmedik zam, arıza ve sezon dalgalanmasını karşılar. Yukarıdaki örnekte gerçek hedef aylık ~886.000 TL, günlük ~88 adisyondur.
Takip etmeden hedef olmaz
Bu hesabı bir kez yapıp kenara koymak işe yaramaz; sabit giderler ve maliyet oranı her ay değişir. RestoSaaS'ın gelir–gider modülü sabit ve değişken gider kalemlerini ayrı kategorilerde tutar, kâr–zarar raporu ise aylık başabaş seviyenizi güncel giderlerle birlikte gösterir.
Özet
- Başabaş noktası ciro olarak değil, günlük adisyon adedi olarak ifade edilirse ekip anlar.
- Sabit gider arttıkça başabaş noktası yükselir; kira pazarlığı doğrudan bu rakamı düşürür.
- Ortalama adisyon tutarını 20 TL artırmak, başabaş için gereken müşteri sayısını ciddi biçimde azaltır.
- Sezonluk işletmelerde başabaş, yıllık değil aylık bazda hesaplanmalıdır.
Bu konuda sık sorulanlar
Sabit gider ile değişken gider nasıl ayrılır?
Sabit gider, hiç satış yapmasanız da ödediğiniz giderdir: kira, kadrolu personel, aidat, sigorta, yazılım aboneliği. Değişken gider satışla birlikte artar: gıda, ambalaj, kredi kartı komisyonu, ekstra vardiya. Enerji gibi kalemler yarı sabittir; büyük kısmını sabit kabul etmek pratik bir yaklaşımdır.
Başabaş noktasını nasıl düşürebilirim?
Üç yol var: sabit gideri azaltmak (kira, gereksiz abonelik, fazla kadro), gıda maliyet oranını düşürmek ve ortalama adisyonu artırmak. Üçü aynı anda yapıldığında etki çarpan gibi çalışır.