Kâr–zarar tablosu (P&L) nasıl okunur? Restoran sahibi için sade rehber
Restoran kâr–zarar tablosu yukarıdan aşağıya şu sırayla okunur: net satışlar, satılan malın maliyeti (gıda+içecek), brüt kâr, personel maliyeti, işletme giderleri, işletme kârı (EBITDA), amortisman ve faiz, net kâr. Her satırı ciroya oranlayarak yüzde olarak izlemek, TL tutarlarını izlemekten daha anlamlıdır.
Kâr–zarar tablosu (P&L) korkutucu görünür ama restoran için yalnızca sekiz satırdan ibarettir. Her satırın ne anlattığını bilirseniz, ayın nasıl geçtiğini iki dakikada anlarsınız.
Satır satır
| Satır | Ne anlatır | Sağlıklı oran |
|---|---|---|
| 1. Net satışlar | KDV hariç, iade düşülmüş ciro | %100 (taban) |
| 2. Satılan malın maliyeti | Gıda + içecek maliyeti | %28–35 |
| 3. Brüt kâr | 1 − 2 | %65–72 |
| 4. Personel maliyeti | Maaş, SGK, prim, yemek | %28–33 |
| 5. İşletme giderleri | Kira, enerji, pazarlama, sarf | %20–26 |
| 6. İşletme kârı (EBITDA) | 3 − 4 − 5 | %12–20 |
| 7. Amortisman + faiz | Ekipman ömrü ve kredi yükü | %3–6 |
| 8. Net kâr | 6 − 7 − vergi | %8–15 |
Yüzdeye çevirmeden okumayın
Mart'ta 240.000 TL, Nisan'da 265.000 TL personel gideri ödediniz. Kötü mü? Ciro Mart'ta 780.000, Nisan'da 920.000 TL ise personel oranınız %30,8'den %28,8'e düşmüş demektir; yani daha verimli çalıştınız. TL tutarına bakan işletmeci yanlış paniğe kapılır.
Üç sütunlu okuma alışkanlığı
Tabloyu her zaman üç sütunla okuyun:
- Bu ay
- Geçen ay
- Geçen yılın aynı ayı
Restoranlar mevsimseldir. Ocak ile Temmuz'u karşılaştırmak yanıltır; Temmuz'u geçen Temmuz'la karşılaştırmak gerçeği söyler.
Alarm veren üç kalıp
- Ciro artıyor, brüt kâr oranı düşüyor. Menü karması bozulmuş veya maliyetler yansıtılmamış.
- Ciro sabit, personel oranı artıyor. Vardiya planı satış yoğunluğuna uymuyor.
- EBITDA pozitif, nakit eksi. Tahsilat gecikiyor veya stok fazlası nakde bağlanıyor.
Tabloyu ay sonunda değil, gün gün görün
Muhasebeciden gelen tablo ayın 20'sinde elinize ulaşır ve o sırada yeni ayın üçte biri geçmiştir. RestoSaaS'ın kâr–zarar raporu satışları, gıda maliyetini ve gider kalemlerini gerçek zamanlı birleştirir; istediğiniz tarih aralığını seçip aynı yapıyı anında görürsünüz. Böylece ayın 10'unda personel oranının şiştiğini fark edip kalan 20 günde düzeltebilirsiniz.
Özet
- Her satırı ciroya oranlayın; yüzdeler aylar arası karşılaştırmayı mümkün kılar.
- Net satış KDV hariç olmalı; KDV dahil ciroyla yapılan tüm oranlar yanlıştır.
- Tabloyu geçen ay ve geçen yılın aynı ayı ile yan yana okuyun.
- Tek bir ayın rakamı bir şey söylemez; üç aylık eğilim söyler.
Bu konuda sık sorulanlar
Net satış nedir, ciroyla aynı mı?
Net satış, KDV hariç ve iade/iptal düşülmüş satış tutarıdır. Kasadaki toplam tahsilat değildir. Oranları hep net satış üzerinden hesaplayın.
EBITDA restoranda ne işe yarar?
EBITDA, işletmenin günlük operasyonundan ne kazandığını gösterir; kredi ve amortisman gibi finansal kararlardan arındırılmıştır. Şube karşılaştırmasında ve işletme devri değerlemesinde temel alınan rakamdır.